Pizza ripiena di cipolle alla barese: ricetta tipica con sponsali e cipolla rossa di Acquaviva
Un piatto povero della tradizione contadina pugliese, perfetto nel periodo pasquale
Ingredienti della tradizione pugliese
La pizza ripiena di cipolle è una delle ricette più rappresentative della cucina barese. Piatto rustico, sostanzioso e dal sapore intenso, è perfetto da gustare tiepido o anche freddo, quando i sapori si esaltano ancora di più.
È una pizza che si fa ancora oggi nelle case, soprattutto nel periodo pasquale, ma che puoi portare sulla tua tavola in qualsiasi momento, ogni volta che desideri qualcosa di buono, autentico, vero.
Si possono usare altri tipi di cipolle?
Assolutamente si, le cipolle sponsali sono stagionali, quindi quando non ci sono io utilizzo cipolle bianche e cipolle rosse di Acquaviva.
Come di tutte le ricette esistono tantissime versioni, quando si parla di ricette della tradizione ci sono gli ingredienti base, che ogni famiglia personalizza.
Vi lascio la mia versione dove l'igrediente sovrano è la cipolla ma con aggiunta di qualche pezzetto di scamorza.
Ingredienti per l’impasto della pizza ripiena di cipolle alla barese
- 300 g di farina 0
- 100 g di semola rimacinata
- 15 g di lievito di birra fresco
- 300 ml circa di acqua (variabile)
- 12 g di sale fino
- Mezzo cucchiaino di zucchero
Ingredienti per il ripieno
- 1,6 kg di cipolle sponsali (circa 1 kg pulite)
- 500 g cipolle rosse di Acquaviva
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- 40 g di olive in acqua (circa 18)
- 70 g di scamorza
- 1 cucchiaio di pecorino
teglia da 24 cm
carta forno
coppa
mattarello
Come preparare la pizza ripiena di cipolle barese
- Preparazione dell’impasto
Sciogli il lievito in poca acqua, presa dal totale. Unisci le farine, aggiungi il liquido e lo zucchero, lavora l’impasto aggiungendo gradualmente il resto dell’acqua. Quando inizia a compattarsi, unisci il sale e continua a impastare per almeno 10 minuti.
Forma una palla, ungi una coppa, adagia l'impasto, lascialo lievitare coperto al riparo da spifferi fino al raddoppio (circa 2 ore).
- Cottura delle cipolle
Pulisci gli sponsali e le cipolle rosse, tagliale grossolanamente e lasciale a bagno per 10 minuti. Senza asciugarle troppo, falle appassire in padella con abbondante olio, a fuoco basso. Aggiungi acqua se necessario per una stufatura perfetta.
Continua la cottura sempre a fiamma bassa, finché le cipolle non risultano completamente cotte e asciutte. Cinque minuti prima di spegnere aggiungi la metà delle olive denocciolate e tagliuzzate.
Se utilizzi le cipolle rosse, a fine cottura, il colore sarà più intenso.
- Assemblaggio della pizza
Dividi l’impasto in due. Stendi la prima metà tenendo come riferimento le dimensioni della teglia.
Rivesti il fondo della teglia con carta forno, versa 4 cucchiai di olio e adagia l'impasto steso sottile un paio di millimetri. Stendi il composto di cipolle stufate, unisci le restanti olive, spingi con le dita nella cipolla, la scamorza tagliata a pezzetti e una spolverata di pecorino.
Stendi un altro disco di pasta, adagialo sulla pizza, chiudi bene i bordi e bucherella la superficie con una forchetta. Aggiungi due cucchiai di olio in superficie e lascia riposare la pizza per almeno 30 minuti.
Se avanza la massa potete preparare dei gustosi panzerotti al forno.
- Cottura finale
Cuoci a 220°C per 10 minuti, poi abbassa a 200°C e continua per altri 20-25 minuti e comunque fino a doratura.
Consigli e varianti
- La cipolla sponsale è l’ingrediente chiave per ottenere il gusto autentico.
- Puoi aggiungere acciughe o pomodori secchi per una variante ancora più saporita.
- Ottima anche il giorno dopo: anzi, spesso è ancora più buona!
La pizza ripiena di cipolle alla barese è uno dei simboli più veri della nostra tradizione: una ricetta della cucina povera, contadina, ma straordinariamente ricca di gusto e memoria. È il perfetto esempio di quella che amo definire una “cucina possibile”: fatta con ingredienti semplici, locali, di stagione, che raccontano una storia e mettono d’accordo tutti a tavola.
Se anche tu credi in una cucina che rispetta le radici, le stagioni e le persone, questa è la ricetta giusta da provare. Fammi sapere se la prepari e com’è venuta: la cucina possibile è ancora più bella se condivisa.
cristina x
la cucina possibile!
