Spaghetti alle vongole, il mio trucchetto per una ricetta cremosa.
Gli spaghetti alle vongole sono un primo piatto, di origine partenopea, dal sapore di mare intenso e gustoso ma che nasconde delle insidie nella preparazione.
Seguite i miei consigli ed otterrete un piatto di spaghetti saporiti e cremosi.
Quanti tipi di vongole esistono?
Possiamo acquistare le vongole "vere" chiamate Lupini dal guscio liscio che vengono pescate, e le vongole veraci, più grandi dei lupini, con il guscio che presenta delle striature, che vengono pescate più in profondità ma soprattutto allevate e destinate al consumo umano.
Entrambe con un meraviglioso sapore di mare.
Che tipo di pasta è più indicato per questa ricetta?
C'è chi preferisce i paccheri e chi, come me, gli spaghetti. La scelta è soggettiva, l'importate che sia pasta trafilata al bronzo e che rilasci il giusto amido durante la mantecatura.
Esiste però una variante con la pasta fresca, gli scialatielli, che si lasciano avvolgere perfettamente dal sugo alle vongole.
Come mantecare questa pasta?
Dopo aver cotto gli spaghetti per la metà del tempo indicato sulla confezione, bisogna completare la cottura in padella utilizzando il liquido di cottura delle vongole.
Si aggiungerà un poco di acqua di cottura della pasta per mantecare al meglio la pasta.
Ma quali vongole è meglio utilizzare?
La risposta a questa domanda potete darla solo voi, perche sono buone entrambe ma hanno dei costi differenti.
Le vongole veraci sono più costose e quindi....
Vi svelo un mio trucchetto
E' fondamentale risottare la pasta nel sugo delle vongole, che per effetto del calore si aprono e rilasciano il liquido contenuto all'interno. Va da se che più ne abbiamo, più sapore assorbiranno gli spaghetti.
Io mi regolo in questo modo, dato il costo delle vongole veraci, acquisto una parte di questi frutti più grandi e una parte di lupini.
Li cuocio separatamente, raccolgo i due sughi, dopo averli filtrati, ed ottengo una buonissima quantità di liquido in cui risottare i miei spaghetti.
Con aggiunta di acqua di cottura della pasta e la giusta mantecatura, ottengo un piatto di spaghetti alle vongole saporiti e cremosi.
Per la mia variante..
Per avere un piatto di spaghetti alle vongole ancora più gustoso, ed un po' diverso, ho aggiunto il mio pesto di barbabietole e completato con maggiorana fresca e olio extra vergine di olive.
leggete la ricetta fino alla fine e commentate se vi fa piacere
Cliccate sul pulsante azzurro per la ricetta del mio pesto di barbabietole rosse
Ingredienti per 4 persone di spaghetti alle vongole con pesto di barbabietole rosse
320 g di spaghetti
500 g di vongole veraci
500 g di lupini
1 l di acqua di cottura della pasta
4 cucchiai rasi di pesto di barbabietole (clicca sul pulsante azzurro per la mia ricetta)
q.b. di sale
q.b. di olio e.v.o.
5 g di maggiorana fresca
q.b. di pepe
Importante:
Come prima cosa preparate due coppe con acqua e sale, deve essere sapida, in una mettete le vongole veraci, nell'altra i lupini affinche i frutti di mare eliminino l'eventuale sabbia. Eliminate le vongole con il guscio rotto.
Le vongole devono rimanere in ammollo per circa 12 ore ma se il vostro fornitore è di fiducia e vi assicura che questa operazione è già stata fatta, potete eliminare un passaggio abbastanza lungo.
In una padella mettete abbondante olio, l'aglio in camicia schiacciato e fate rosolare, aggiungete le vongole veraci e coprite.
Dopo 3-4 minuti togliete il coperchio, controllate che stiano cominciando ad aprirsi, sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Cuocete altri 5 minuti, aggiungete la maggiorana, accertatevi che le vongole siano tutte aperte e spegnete.
Ripetete le stesse operazioni con i lupini.
Attenzione: le vongole non aperte vanno eliminate.
Versate il liquido di cottura di tutte le vongole in una coppa.
Con l'aiuto di un setaccio a maglia strettissima,io posiziono un'etamina all'interno di un setaccio, filtrate il liquido e raccoglietelo in una padella, per raccogliere residui di sabbia o pezzettini di gusci.
Eliminate i gusci dalle vongole e raccogliete i frutti in una coppa.
Per decorare i piatti tenete una decina di vongole veraci con tutto il guscio, anche qualche lupino se vi piacciono, come ho fatto io.
Considerando la sapidità delle vongole:
Lessate gli spaghetti in acqua leggermente salata, usate la metà del sale che usate generalmente per la stessa quantità di acqua. Cuocete per la metà del tempo riportato sulla confezione della pasta.
Scolate la pasta ma conservate l'acqua di cottura.
Accendete il fuoco e mettete a riscaldare il sugo delle vongole.
Scolate la pasta e versatela nella padella, cominciate a mescolare per continuate la cottura degli spaghetti che piano piano tireranno fuori amido, consentendo la formazione della tanto desiderata cremina.
Nel momento in cui gli spaghetti avranno assorbito tutto il sugo delle vongole, cominciate a versare acqua di cottura della pasta.
Cinque minuti prima di spegnere aggiungete tutte le vongole e continuate a mantecare aggiungendo acqua di cottura, se serve. Non fatela asciugare troppo.
Aggiungete un filo di olio evo e spegnete ma continuate a mantecare.
Mettete nei piatti da portata un poco di pesto di barbabietole e stendetelo sul fondo, adagiate gli spaghetti, decorate con altre vongole, maggiorana fresca, un filo di olio e una grattata di pepe.
Variante: se non gradite la maggiorana, sostituitela con del prezzemolo tritato.
Gli spaghetti alle vongole con la mia ricetta cremosa, con pesto di barbabietole rosse è pronta per essere ammirata prima e gustata subito dopo.
La mia cucina possibile!!
