Il fumetto di pesce altro non è che un brodo ristretto, ottenuto dalla cottura lenta e prolungata degli scarti del pesce, teste e lische, e acqua fino alla riduzione di quest'ultima circa della metà.
Il pesce da utilizzare è una scelta personale, branzino, triglie, scorfano a voi la scelta.
Al pesce si aggiungono porro o scalogno, aglio, erbe e pepe in grani.
Si procede facendo soffriggere verdure ed erbe con gli scarti, si innaffia con vino bianco da fare evaporare e poi si aggiunge l'acqua.
Il risultato è un liquido molto profumato e che racchiude il sapore del pesce.
Come tutti i brodi, una volta cotta si può anche congelare in porzioni per essere utilizzato all'occorrenza.
uò essere utilizzato per la cottura di risotti e qualsiasi preparazione a base di pesce.
Vi lascio le dosi per una quantià adatta alla cottura di un risotto di pesce per due persone.
Ingredienti
500 g di pesce (di questa quantità di pesce solo gli scart, senza interiora)
1 scalogno (o porro)
1 aglio piccolo
4 granelli di pepe interi
timo
40 g di olio e.v.o.
30 g di vino bianco
sale un pizzico
2 L di acqua
setaccio
Sfilettare il pesce o se preferite fatelo fare dal rivenditore di fiducia, come ho fatto io.
Io ho acquistato delle triglie freschissime.
Lavate bene via il sangue.
Mettete in una padella olio, pepe, timo, scalogno e aglio, fate rosolare e aggiungete gli scarti del pesce.
Fate tostare e aggiungete il vino bianco, fate evaporare e aggiungete l'acqua.
Abbassate la fiamma e fate cuocere un'ora circa, comunque fino a che l'acqua si riduca del 50%.
Una volta ristretto spegnete e con un setaccio filtrate il brodo schiacciando gli scarti.
A questo punto il fumetto è pronto per essere utilizzato o congelato.
La mia cucina possibile per voi!
