Oggi prepariamo un piatto di Fusilloni cozze e fagioli, un abbinamento classico ma rivisto a modo mio.
Prepariamo i fagioli classicamente, cuociamo le cozze classicamente e ne tagliamo una parte a pezzetti piccoli, infine montiamo il sugo di cottura delle cozze, filtrato, con olio per ottenere una emulsione.
Le cozze sono tra i mitili più conosciuti ed utilizzati per la realizzazione di tantissime preparazioni, sono allevate un po' in tutta italia e a seconda della zona di provenienza , presentano dimensioni e sapore leggermente differenti. Io ho la fortuna di vivere in una regione, la Puglia, dove si alleva una delle qualità migliori, sono di parte lo so ma le cozze nella zona di Taranto sono sempre state tra le più apprezzate.
Ingredienti per tre persone
250 g di pasta (io fusilloni)
600 g di cozze pulite (circa 1,5 kg con guscio)
200 g di fagioli secchi
bicarbonato di sodio
mix di carota, cipolla e sedano per soffritto
olio extra vergine di olive
sale
pepe
1 aglio
1 cucchiaino di succo di limone
30 g di anacardi
La sera mettete a bagno i fagioli, precedentemente lavati, con acqua e 1/2 cucchiaino di bicarbonato, coprite e lasciate a bagno tutta la notte.
L'ndomani mattina , scolate i fagioli e sciacquateli. Tritate 1/2 carota, 1 cipolla piccola e un gambo di sedano, metteteli in pentola con olio, soffriggete e aggiungete i fagioli. Fate insaporire coprite con acqua e portate a cottura regolando di sale e di acqua quando si asciuga.
Una volta cotti versateli in un mixer e frullate aggiungedo un filo di olio, fino ad ottenere una crema.
Pulite le cozze, o acquistatele già pulite come ho fatto io,
Sbucciate l'aglio, dividete in due, togliete l'anima e soffriggete in padella con olio. aggiungete le cozze con un tazzina della loro acqua. Fate cuocere a fiamma viva per 5 o 6 minuti.
Spegnete e lasciate raffreddare. Togliete l’aglio.
Con un coltello tritate la metà delle cozze e tenete da parte. Dopo aver tolto le cozze fate restringere il sugo della metà.
Una volta raffreddato il liquido, versatelo in un bicchiere alto e stretto, su cui avrete posizioato un setaccio a trama fitta, per raccogliere le impurità delle cozze. Versate a filo olio e montate velocemente aggiungendo anche il succo del limone.
Tritate con un coltello gli anacardi e tostateli con un filo di olio.
Lessate la pasta e scolatela al dente, conservando l'acqua di cottura.
Nella padella dove avete cotto le cozze, mettete olio e un poco di emusione di cozze, versate la pasta, qualche cucchiaiata di crema di fagioli e un mestolo di acqua. e le cozze.
Saltate la pasta e impiattate.
Mettete sul fondo del piatto la crema di fagioli, adagiate la pasta dando la forma che preferite.
Aggiungete un poco di cozze su ogni piatto e un cucchiaio di emulsione, un poco di crema di fagioli, un filo di olio, una manciata di anacardi tostati e un poco di pepe, grattugiato al momento.
Differenti preparazioni per un piatto di pasta davvero gustoso, con ingredienti classici ma con una esecuzione moderna.
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La mia cucina possibile!!
