Oggi prepariamo insieme uno dei piatti storici della cucina pugliese, di quella cucina povera ma ricca di pietanze che riempiono il cuore (oltre la pancia), le cozze ripiene al sugo, un'esplosione di sapori che già così soddisfa i gusti più critici, a cui però, i più golosi come me, affiancano qualche ciuffo di pasta. La pasta utilizzata è in genere lunga ed io prediligo la tripolina o mafalda, condita con il sugo delle cozze ripiene è veramente una bontà.
Nei ristoranti pugliesi servono questi mitili ripieni come antipasto, come primo piatto o in qualuque modo vogliate, sono sempre buonissimi.
Gli ingredienti sono pochissimi, le cozze devono essere freschissime e il pane con una buona mollica, in quanto alle quantità sono un pò soggettive e variano secondo i gusti.
Personalmente attuo una variazione alla ricetta originale, bagno il pane con l'acqua delle cozze stesse e con un poco di vino.
La ricetta è semplicissima ma richiede pazienza, seguitemi e Vi svelerò un piccolo trucchetto per la pulizia delle cozze.
Ingredienti
500 g di cozze
600 g di mollica di pane casereccio (io pane di laterza)
2 cucchiai di pecorino romano grattugiato
1 cucchiaio di parmigiano
1 uovo
1 bicchiere di vino bianco secco
sale
pepe
prezzemolo
1 aglio
800 g di salsa
300 g di pasta (io ho usato la tripolina)
sale grosso
filo da cucito bianco
una paglietta di acciaio
Cominciamo con la pulizia delle cozze. Per prima cosa staccatele una ad una da quella che volgarmente è chiamata barbetta ( meglio detto bisso, ossia quella specie di stelo fatto di fibre naturali a cui si attaccano i mitili per vivere). Una volta staccate tutte, dovete pulire i gusci dalle impurità e questo va fatto con la paglietta di acciaio, come però vi ho detto, utilizzo un trucchetto che mi è stato svelato dal fornitore di cozze a cui mi rivolgo.
Mettete le cozze(in due volte) in sacchetto di plastica, aggiungete una manciata di sale grosso, chiudete la busta e strofinate le cozze tra di loro. Funziona davvero, una parte delle impurità verrà via e sara più semplice pulirle con la paglietta (che è indispensabile). Ovviamente potete acquistarle chiuse ma pulite, o già aperte da un lato.
Una volta pulite, passate all'apertura lasciando il guscio attaccato. Io preferisco staccare la cozza da un lato per avere il frutto intero. Raccogliete il tutto in una coppa perchè la loro acqua serve per ammorbidire il pane.
Filtrate l'acqua delle cozze contenuta nella coppa.
Mettete la mollica di pane in una coppa capiente e aggiungete mezzo bicchiere di qcqua dei mitili e mezzo bicchiere di vino bianco. Ammorbidite con le mani. Se serve aggiungete un poco di acqua e un poco di vino.
Fatelo poco per volta così da non dover strizzare troppo il pane perdendo i succhi.
Aggiungete uovo,sale,pepe,formaggio e prezzemolo. Impastate il tutto.
In una pentola scaldate dell'olio e mettete la salsa con aggiunta di 400 ml di acqua e cominciate la cottura.
Prendete i mitili e mettete in ognuno un poco di ripieno. Legate ogni cozza con il filo da cucito, facendo qualche giro, non serve fare nodi, anche se un poco di ripieno uscirà, renderà il sugo più corposo e delizioso.
Una volta riempite tutte, trasferite le cozze nel sugo e fate cuocere per circa 30 minuti.
Una volta cotte, lessate la pasta, scolatela e conditela con il sugo.
Mettete nel piatto un poco di pasta e qualche cozza, ovviamente le quantità sono veramente a sentimento.
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