Oggi ci dedichiamo ad uno dei piatti cardini della gastronomia Pugliese, la tiella di riso patate e cozze.
Sono sempre gli stessi i dubbi che si cerca di dissipare su questa ricetta. Partendo da punti fermi come le cozze e il riso, ogni famiglia apporta qualche variazione.
Se chiamarla riso patate e cozze o patate riso e cozze è indifferente, se utilizzare le zucchine o no dipende dai gusti, c'è chi utilizza solo pecorino e chi aggiunge anche del parmigiano(come la sottoscritta), cipolla aglio e prezzemolo in quantità ma sopratutto tante cozze piene e saporite, l'olio extra vergine su cui non si può lesinare, le patate dallo spessore che si preferisce (in genere di circa mezzo cm ma io preferisco tagliarle sottili), pomodori rossi e maturi e la scelta del riso che è un elemento fondamentale. La scelta deve ricadere su arborio o carnaroli mentre è sconsigliato il parboiled che non riesce ad assorbire liquidi e quindi sapori.
Ultimo elemento, ma non meno importante, l'acqua con cui cuocere tutto, normale e delle cozze stesse, filtrata prima dell'utilizzo.
Anche la teglia è importante, deve essere in alluminio o terracotta.
So che può sembrare disarmante ma seguendo le indicazioni il risultato è assicurato.
Ingredienti per una teglia da 28 cm
400 g di riso arborio
2 kg di cozze
600 g di pomodori maturi
400 g di patate
300 ml di acqua delle cozze
300 ml di acqua potabile (circa)
15 g di sale grosso
3 scalogni medi
2 agli
40 g di parmigiano
40 g di pecorino grattugiato
olio e.v.o. (abbondante)
prezzemolo
Cominciamo dalle cozze. Se le acquistate chiuse dovete prima raschiarle con una paglietta di alluminio, per eliminare le impurità, poi dovete aprirle lasciando il frutto in una metà (cozze a mezzo guscio).
Potete però acquistarle già aperte conservate nella loro acqua.
Pulite e tagliate a fette le patate. Come ho già detto io le taglio con una mandolina e le lascio in acqua.
Pulite cipolla e aglio, lavate i pomodori e il prezzemolo.
Mettete il riso in acqua fredda e lasiatelo riposare 10 minuti.
Cominciate a preparare la tiella facendo degli strati che condirete sempre con tutti gli odori e ovviamente l'olio.
Mettete cipolla a fette, aglio prezzemolo e l'olio, il sale grosso io lo metto in un'unica soluzione sul fondo. Fate uno strato di pomodori a fette ricondite il tutto aggiungendo anche pecorino e parmigiano, se vi piace.
Fate uno strato di patate e ancora prezzemolo cipolla formaggio e olio.
Adesso ricoprite tutto con le cozze messe a raggiera. Avanzeranno delle cozze, tenetele da parte.
Ricoprite con il riso senza lacqua. Condite sempre aggiungendo tutti gli elementi anche qualche pomodoro a pezzetti, non dimenticate l'olio, e aggiungete le cozze avanzate a cui toglierete il guscio.
Mettete l'acqua delle cozze filtrata.
Accendete il forno a 200 gradi.
Fate un'altro strato di patate, condite e completate con i pomodori a fette e il formaggio.
Aggiungete acqua del rubinetto fino a coprire il tutto. Portate a bollore sul fuoco e dopo mettete in forno caldo per 45 minuti circa. Controllate la cottura del riso e delle patate con uno stecchino.
Sfornate e fate intiepidire, in questo modo il liquido presente sarà completamente assorbito e quindi anche tutti i sapori.
La merviglia è pronta per essere gustata.
