Riso patate e cozze ( o Tiella Barese) la mia ricetta per prepararla.
Oggi ci dedichiamo ad uno dei piatti cardini della gastronomia Pugliese, la tiella di riso patate e cozze.
Sono sempre gli stessi i dubbi che si cerca di dissipare su questa ricetta.
Partendo da punti fermi come le cozze e il riso, ogni famiglia apporta qualche variazione.
Se chiamarla riso patate e cozze o patate riso e cozze è indifferente, se utilizzare le zucchine o no dipende dai gusti, c'è chi utilizza solo pecorino e chi aggiunge anche del parmigiano(come la sottoscritta), cipolla aglio e prezzemolo in quantità ma sopratutto, tante cozze piene e saporite.
Io vivo in Puglia, terra in cui le cozze tarantine rappresentano una vera eccellenza. Forse sono di parte, ma credo che siano tra le migliori: piene, saporite e perfette per questa ricetta.
E poi l'olio extra vergine su cui non si può lesinare, le patate dallo spessore che si preferisce (in genere di circa mezzo cm ma io preferisco tagliarle più sottili), pomodori rossi e maturi e la scelta del riso che è un elemento fondamentale.
Che riso si usa per fare riso patate e cozze?
La scelta deve ricadere su arborio o carnaroli mentre è sconsigliato il parboiled che non riesce ad assorbire liquidi e quindi sapori.
Ultimo elemento, ma non meno importante, l'acqua con cui cuocere tutto, normale e delle cozze stesse, filtrata prima dell'utilizzo.
Anche la pentola è importante, deve essere in alluminio o terracotta.
So che può sembrare disarmante ma seguendo le indicazioni il risultato è assicurato.
Ingredienti per una pentola da 28 cm
400 g di riso arborio
2 kg di cozze
600 g di pomodori maturi
400 g di patate
300 ml di acqua delle cozze
350 ml di acqua potabile (circa)
15 g di sale grosso
3 scalogni medi
1 aglio grande
30 g di parmigiano
50 g di pecorino grattugiato
olio e.v.o. (abbondante)
prezzemolo
Cominciamo dalle cozze.
Se le acquistate chiuse dovete prima raschiarle con una paglietta di alluminio, per eliminare le impurità, poi dovete aprirle lasciando il frutto in una metà (cozze a mezzo guscio).
Potete però acquistarle già aperte conservate nella loro acqua(che non dovete buttare).
Mettete il riso in acqua fredda e lasiatelo riposare 10 minuti mentre preparate gli altri ingredienti.
Pulite e tagliate a fette le patate. Come ho già detto io le taglio con una mandolina e le lascio in acqua.
Pulite e affettate la cipolla e L'aglio.
Lavate i pomodori, lavate e tritate il prezzemolo.
Cominciate a preparare la tiella facendo degli strati che condirete sempre con tutti gli odori e ovviamente l'olio.
Mettete cipolla a fette, aglio prezzemolo e l'olio, il sale grosso io lo metto in un'unica soluzione sul fondo.
Fate uno strato di pomodori a fette, condite il tutto aggiungendo anche pecorino e parmigiano, potete eliminare quest'ultimo ma ricordate che il sale di questa ricetta è tarato con questi ingredienti.
Fate uno strato di patate e ancora prezzemolo cipolla formaggio e olio.
Adesso ricoprite tutto con le cozze messe a raggiera. Avanzeranno delle cozze, tenetele da parte.
Ricoprite con il riso senza lacqua.
Condite sempre aggiungendo tutti gli elementi, non dimenticate l'olio, e aggiungete le cozze avanzate a cui toglierete il guscio.
Mettete l'acqua delle cozze filtrata.
Accendete il forno a 200 gradi.
Fate un'altro strato di patate, condite e completate con i pomodori a fette e il formaggio.
Aggiungete acqua del rubinetto fino a coprire il tutto. aggiungetela dal bordo.
Portate a bollore sul fuoco e dopo mettete in forno caldo per 45 minuti circa. Controllate la cottura del riso e delle patate con uno stecchino.
Sfornate e lasciate intiepidire, almeno un'ora, in questo modo il liquido presente sarà completamente assorbito e quindi anche tutti i sapori.
La merviglia è pronta per essere gustata.
