Oggi è domenica ed ho il tempo di pensare e realizzare una ricetta, con un ingrediente insolito ma eccezionale, che mi frulla in test da un pò. Ho deciso di utilizzare l’aglio nero fermentato, in abbianamento con un frechissimo scorfano e della scarola riccia prima cotta in acqua e poi ripassata in padella. Lo scorfano in questo piatto è il re, utilizzato cotto e crudo, il cui spore però è esaltato dall’aroma dolce e intenso e con un retrogusto di liquirizia, dell’aglio nero fermentato.
Da quando l’ho scoperto me ne sono innamorata.
E’ semplice aglio che viene raccolto e conservato in un ambiente dove l’umidità è controllata, successivamente viene conservato per altri 45 giorni affinché si possa ossidare e consumare.
Alla fine del processo, gli spicchi tolta la pelle, si presentano morbidi e di un nero intenso.
Anche se l'origine è orientale, l'utilizzo sta prendendo piede in Italia.
E' molto più digeribile della versione bianca e ha un grandissimo pregio, non si rischia di sentire nell'alito l'odore pungente dell'aglio.
Ingredienti per 4 persone
800 g di scorfano
1 kg di scarola riccia
320 g di pasta
4 Spicchi di aglio nero
Olio e.v.o.
Sale ai capperi
Pepe
Olio di semi
Pulite e sfilettate il pesce, o fatelo fare in pescheria, conservate la lisca e la testa.
Togliete bene tutte le spine, riducete la polpa in tartare, mettetela in una coppa, conditela con olio, sale aromatizzato e pepe. Mescolate, coprite e mettete in frigo per un'ora per farla insaporire.
Pulite, lavate e lessate la scarola in abbondante acqua alta in ebollizione.
In una padella dai bordi alti, mettete olio di semi, fate riscaldare e friggete la lisca con la testa (questo passaggio è facoltativo, ma la polpa presente in questi scarti è buonissima).
In una padella mettete olio e aglio. Fate rosolare.
Scolate bene la verdura e aggiungetela all’olio.
Fate insaporire bene, regolate di sale se serve.
Spegnete, togliete l’aglio e mettetelo in un mixer.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata.
Aggiungete all’aglio olio e acqua della pasta. Frullate ottenendo una crema.
Versate la pasta scolata nella padella con la scarola, aggiungete due terzi del pesce crudo condito, un filo di olio, metà della crema di aglio e insaporite. Aggiungete acqua di cottura della pasta se serve.
A questo punto impiattate, sporcate il con un poco di crema all’aglio e la pasta. Completate con i pezzi di scorfano fritto, la tartare di pesce e un poco di crema sopra.
Meraviglia pronta da gustare.
Sembra laboriosa ma non lo è:):)
La mia cucina possibile!
