Ho ricevuto in regalo fregola e bottarga di muggine da amici sardi, quindi era obbligatorio pensare una ricetta che valorizzasse questi ingredienti meravigliosi.
La fregola o fregola è una pasta di semola ottenuta facendo roteare la semola in un grosso contenitore di coccio e poi tostata in forno.
Dalle uova del pesce( muggine ossia cefalo) salate ed essiccate si ottiene la bottarga.
Ho cotto la fregola con un fumetto di pesce per assorbimento.
Condita con una vellutata e un mix di pesce, messa in forno e fatta gratinare. Il risultato è stato positivissimo.
Ingredienti per 4 persone
200 g di fregola
800 ml di fumetto circa
olio
Prezzemolo
burro e pangrattato
Bottarga a volontà
per lo stampo da 20 cm
Per il fumetto di pesce
1,5 l di acqua
carota sedano cipolla
carapaci e teste di gamberi
1 merluzzo piccolino
Per il sugo di pesce
300 g di cozze già pulite (conservate la loro acqua)
1 scampo grande o 2 piccoli
5 gamberi
3 cicale
1 merluzzo piccolo
1 aglio
olio evo
Per la vellutata
300 ml di fumetto
40 g di farina
20 g di burro
sale
Cominciamo preparando il fumetto. In una pentola mettiamo l'acqua.
Puliamo i gamberi e mettiamo teste e gusci nella pentola.(tenete da parte una testa) Aggiungiamo il merluzzo e gli odori. Facciamo cuocere per circa 45 minuti. Non è necessario farlo cuocere oltre.
In una padella mettiamo due cucchiai di olio e l'aglio in camicia schiacciato. Facciamo rosolare ed aggiungiamo le cozze con un po della loro acqua. Dopo qualche minuto aggiungiamo le cicale, lo scampo e la testa del gambero. Facciamo insaporire ed aggiungiamo un mestolo di brodo caldo. Facciamo restringere il brodo e spegniamo. Una cottura totale di circa 7/10 minuti. Premiamo la testa e togliamola insieme all'aglio.
Cuociamo la fregola. mettendo in una pentola due cucchiai di olio, facciamo riscaldare e versiamo la pasta. Tostiamo e copriamo di brodo, aggiungendone man mano che viene assorbito. Regoliamo di sale e portiamo a cottura. Controllate il tempo sulla confezione.
Mentre cuoce la fregola prepariamo la vellutata. Si tratta di un fondo bianco utilizzato per insaporire e legare altri ingredienti.
In un pentolino tostiamo la farina con il burro e aggiungiamo il fumetto caldo, un pizzico di sale e facciamo addensare mescolando.
Preleviamo la metà delle cozze tagliamo a pezzetti e le aggiungiamo lla fregola ormai cotta.
Versiamo nella fregola anche il liquido di cottura del pesce e due terzi di vellutata.
Accendiamo il forno a 200 gradi.
Imburriamo uno stampo ad anello e spolveriamolo con il pangrattato.
Facciamo un primo strato di fregola risottata, mettiamoci sopra qualche cozza (lasciandone qualcuna solo per decorare)e ricopriamo con altra fregola. Spolveriamo con il pangrattato e qualche fiocchetto di burro.
Portiamo in forno per 15 minuti e 5 con il grill.
Regolatevi sempre in base al vs. forno.
Sforniamo e facciamo raffreddare. Sformiamo e decoriamo a piacere con il pesce, un cucchiaio di vellutata.
Tritiamo del prezzemolo e mettiamolo sopra.
Ultimo ingrediente, solo in ordine di utilizzo, una pioggia di bottarga.
Più lunga a dirsi che a farsi.
Una vera bonta!
