Risotto funghi porcini e pasta di tartufo: ricetta autunnale cremosa
Il risotto funghi porcini e pasta di tartufo è una ricetta che preparo quando ho voglia di portare in tavola l’autunno, anche quando non è stagione. È un risotto cremoso, profumato, facilissimo da realizzare e perfetto quando vuoi qualcosa di speciale senza troppe complicazioni.
In questa versione ho utilizzato funghi porcini congelati interi, ma di ottima qualità, perché spesso regalano un risultato sorprendente anche più uniforme dei freschi. E naturalmente una pasta di tartufo in vasetto, scelta con cura, che dà al risotto un profumo irresistibile già mentre lo mantechiamo.
Un dettaglio fondamentale, spesso sottovalutato, è il brodo: va fatto cuocere fino a ridurlo almeno di tre quarti, così che diventi concentrato, aromatico e perfetto per dare sapore al riso.
Il mio segreto? Tosto la cipolla tagliata a metà direttamente sul fuoco: quel tono leggermente affumicato rende il brodo unico e dà carattere al piatto.
Per il riso ti consiglio un Carnaroli o un Vialone Nano, entrambi perfetti per ottenere un risotto cremoso ma con chicchi ben definiti.
Il riso per risotti
Il riso è il cuore di ogni buon risotto, quindi sceglierlo bene fa davvero la differenza.
Le varietà migliori sono quelle a chicco grande e ricche di amido, come Carnaroli, Vialone Nano e Arborio.
Il Carnaroli ha una maggiore tenuta, ideale quando vuoi ottenere un risotto cremoso ma con chicchi separati.
Il Vialone Nano, invece, è più piccolo e assorbe molto bene i condimenti, perfetto per ricette più morbide e vellutate.
Il consiglio è sempre lo stesso: punta su una varietà certificata e di qualità, perché sarà lei a determinare consistenza, profumo e resa del tuo piatto.
Ricetta completa: risotto funghi porcini e pasta di tartufo
📋
Dosi, tempi e difficoltà
👩🍳 Dosi: per 3 persone
⏱️ Preparazione: 15 minuti funghi – 20 minuti risotto
🔥 Cottura: 35 minuti totali + 30 minuti brodo
🥣 Difficoltà: semplice
💡 Consiglio: fai ridurre il brodo almeno della metà (meglio tre quarti) per ottenere un risotto più saporito e cremoso.
Ingredienti per 3 persone
Per il risotto
240 g di riso Carnaroli
½ bicchiere di vino bianco
3 cucchiai di parmigiano
2–3 cucchiai di pasta di tartufo
Polvere di tartufo q.b.
Per il brodo
2 litri di acqua
1 carota
1 costa di sedano
1 zucchina
1 cipoll
Per i porcini
300 g di funghi porcini congelati inter
Olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio vestito e schiacciato
2 rametti di maggiorana
½ bicchiere di vino bianco
Sale q.b.
Attrezzatura necessaria
Pentola per brodo
Pentola di alluminio per il risotto
Padella capiente
Mestolo
Coltello affilato
Tagliere
Preparazione passo passo
Prepara i funghi.
Metti in padella olio, l’aglio vestito e schiacciato e la maggiorana. Scalda, poi aggiungi i porcini congelati e fai insaporire 5 minuti.
Sfumatura.
Aggiungi ½ bicchiere di vino bianco, fai evaporare e termina la cottura regolando di sale. Tieni da parte qualche fungo per decorare.
Prepara il brodo.
Pulisci la cipolla, tagliala a metà e tostala direttamente sul fuoco per 2 minuti, girandola senza farla bruciare.
Mettila nella pentola con acqua e verdure.
Porta a bollore e lascia cuocere 30 minuti: il brodo deve ridursi almeno della metà, meglio ancora di tre quarti, per diventare più concentrato e aromatico.
Tosta il riso.
Tosta il riso a secco in una pentola di alluminio finché senti il profumo della tostatura.
Sfumatura e cottura.
Sfumalo con il vino, poi aggiungi il brodo concentrato, poco per volta.
Aggiungi i funghi.
A metà cottura unisci i porcini e aggiusta di sale.
Mantecatura.
Togli dal fuoco, aggiungi parmigiano e pasta di tartufo e manteca.
Impiattamento.
Servi e decora con i funghi tenuti da parte e una spolverata di tartufo in polvere.
Varianti e idee
Risotto porcini e speck per un gusto più rustico.
Risotto ai funghi misti se non hai solo porcini.
Versione light senza mantecatura, usando solo brodo e una cucchiaiata di pasta di tartufo.
Risotto super cremoso aggiungendo una noce di burro freddo nella mantecatura.
Il risotto funghi porcini e pasta di tartufo è quel piatto che ti coccola già dal primo cucchiaio: cremoso, profumato, ricco di aroma grazie al brodo concentrato e alla tostatura della cipolla.
È una ricetta semplice ma speciale, perfetta da preparare in qualsiasi stagione.
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