Oggi vediamo insieme la preparazione di uno dei dolci italiani più amati ed imitati nel mondo, il Tiramisù.
Esistono più versioni sulla nascita di questo dolce meraviglioso, alcune anche al limite della fantasia, dopo tanto cercare mi affido a quella che mi sembra la versione più realistica.
Il Tiramisù nasce a Trieste verso la metà dell'ottocento, inizialmente chiamato "Sbatudin" fatto di uova e zucchero montati (sbattuti appunto).
Un dolce povero ma tanto energetico, che veniva servito con biscotti secchi e anche panna.
Fu così che dopo qualche tempo, precisamente negli anni '70, al ristorante "Le Beccherie", per mano del pasticcere Loly Linguanotto, fu servito il Mitico Tiramisù. Questo pasticcere ha sapientemente mescolato gli ingredienti dello Sbatudin presentando la sua versione, sicuramente non immaginando cosa stava creando.
La ricetta originale prevede uova, zucchero, caffè, cacao e mascarpone, savoiardi e volendo una nota alcolica del marsala.
Le versioni sono tante, c'è chi usa pan di spagna o pavesini al posto dei savoiardi, chi preferisce una versione alla frutta piuttosto che con il caffè, insomma come sempre ognuno dice la sua.
Io amo la versione classica ma ne ho fatto una versione più moderna preparando un rotolo di pasta savoiardo farcita con una crema un poco più strutturata grazie all'inserimento di una parte di gelatina e un poco di rum.
Una forma diversa per un dolce classicamente meravigloso.
Cominciamo con gli ingredienti di questa preparazione, che richiede tempo e impegno ma ripaga con tanta soddisfazione e dolcezza.
Ingredienti stampo per un rotolo di tiramisù cm. 40 x 30 cm.
per il Savoiardo
170 g di Albume
200 g di Zucchero
10 g di Miele
170 g di Farina 00
50 g di Fecola
135 g di Tuorlo d'uovo temp.ambiente
6 g di Lievito per dolci
Per la Crema
150 g di panna fresca
65 g di tuorlo d'uovo temperatura ambiente
128 g di zucchero semolato
490 g di mascarpone
20 g di zucchero a velo
5 g di gelatina
25 g di acqua per la gelatina (5 volte il peso della gelatina)
Per la Bagna
350 g di caffè
40 g di zucchero
30 g di rum
35 chicchi di caffè ricoperti di cioccolato (facoltativi)
Per Decorare
200 g di panna fresca
40 g di zucchero a velo (regolatevi secondo il gusto, se serve aumentate la quantità)
20 g di cacao in polvere (io amaro)
planetaria
carta forno
sbattitore elettrico
marisa
pellicola
pennello
termometro da cucina
sac a poche
punta a stella
Per preparare il savoiardo cominciamo montando l'albume a neve, aggiungiamo lo zucchero in più riprese, il miele e le uova anche queste in tre volte,( mettiamo una parte, facciamo incorporare e poi aggiungiamo le altre).
Setacciamo le polveri e poco alla volta aggiungiamole al composto con una spatola, mescolando dal basso verso l'alto.
Accendiamo il forno a 190°.
Foderiamo una placca con carta forno. Stendiamo la massa savoiardo facendo uno strato di circa cm. 1,5, livelliamo bene e portiamo in forno statico a 190° per 7 minuti.
Sforniamo, facciamo intiepidire, stacchiamo delicatamente il biscotto dalla carta, adagiamolo su un'altro foglio di carta forno e arrotoliamolo. Facciamo raffreddare.
Prepariamo 350 g di caffè e facciamolo raffreddare.
Prepariamo la crema al mascarpone:
Mettiamo la gelatina nell'acqua (25 g di acqua) e faciamola ammollare.
Montiamo i tuorli con uno sbattitore.
Mettiamo acqua e zucchero in un pentolino, portiamo sul fuoco e raggiungiamo la temperatura di 119 gradi (misuriamo con un termometro), togliamo dal fuoco, la temperatura salirà ancora di circa 2 ° ma va bene così, perchè a 121° versato nella massa di uova riusciremo a sterilizzarle.
Montiamo ancora, strizziamo la gelatina e la sciogliamo sul fuoco, io nel microonde, quindi versiamola nel composto.
Montiamo il mascarpone con la panna e aggiungiamolo in tre vote alle uova, e continuiamo a montare.
Assaggiamo e se serve aggiungiamo lo zucchero a velo.
La crema è pronta.
Aggiungiamo il rum al caffè, stendiamo sul piano di lavoro tre fogli di pellicola, uno con i bordi leggermente sull'altro e mettiamo sopra la pasta savoiardo srotolata.
Con il pennello bagnamo il biscotto, ricopriamo con la crema e mettiamo qualche chicco di caffè ricoperto di cioccolato, sparso.
Arrotoliamo aiutandoci con la pellicola, chiudiamo bene i bordi come fosse una caramella e mettiamolo in congelatore per almeno 5 ore.
Mettiamo una coppa in congelatore e lasciamola circa un'ora.
Togliamola e utilizziamola per montare la panna, aggiungiamo lo zucchero a velo.
Riprendiamo il rotolo, togliamo la pellicola e adagiamolo su un piatto da portata.
Mettiamo la panna in una sac a poche con la punta a stella e decoriamo il Tiramisù a piacimento.
Spolveriamo con il cacao amaro e decoriamo con qualche chicco di caffè.
Lasciamo scongelare il tiramisù in frigo per un paio di ore.
Ci vuole tempo? Si ma il risultato ripaga credetemi, una vera delizia.
La mia cucina possibile per voi!!
